Ekmek, çörek ve benzerinin pişirilmesinde kullanılan hamur yoğurma sürecinde ısınır. Bu nedenle hamura eklenen suyun, hamuru, ikincil laktik, butirik ve nem fermentasyonunu önlemek için yoğurma makinasından çıkartırken yaklaşık 22 ila 25°C arasında bir sıcaklıkta tutmak için soğutulması gerekir.
Fırınlar özellikle bu sıcak havalarda ekmeği çıkaramadıkları için ekmek hamurunu yoğurmak için buz alıyorlar. Havaların ve suların sıcak olmasından dolayı hamura buz katılıyor. Balıkçılar, piknikçiler ve lokantacılar buzu çok tercih ediyor" dedi.
Ekmek hamurunuzun içerisinde ılık süt, ılık su kullanmak ekmeğinizin yumuşacık olmasına etki eden malzemelerin başında geliyor. Soda ilave etmek yine hamurun kocaman kabarıp yumuşacık olmasını sağlayan unsurlardan biri.
Birçok tarifte de bunun altı aslında pek çizilmiyor. Süt, su gibi malzemelerin aşırı soğuk ya da çok sıcak bir şekilde eklenmesi mayanın yapısını bozabiliyor. Bu durum hamurun kabarmasına hatta kabarmadan sönmesine neden oluyor.
İlgili 42 soru bulundu
Hamurun kabarmamasındaki en yaygın neden, malzemelerin gereken sıcaklıklarda olmamasıdır. Yani çok sıcak veya aşırı soğuk olarak eklenen su ve süt gibi malzemeler, mayanın yapısını bozar ve kabarmasını önler. Yapılan diğer hata ise şeker ve tuzu mayanın içine birlikte koymaktır.
Ekmek hamuru yapışkan bir yapıda ise rutubetli hava, çok taze un kullanımı, çimlenmiş buğday unu kullanımı, aşırı enzim aktivitesi, fazla yoğurma, hamurun fazla soğuk olması, aşırı su kullanımı, eksik maya ve 1. fermantasyonun kısa sürmesi gibi durumları düşünebilirsiniz.
Sebep 1 Fırın sıcaklığı yetersiz geliyor olabilir. Eğer kabuk kararmış ama iç kısım çiğ kalmışsa fırın çok sıcak olmalı. Sebep 4- Hamurun su oranı, unun kaldırabileceğinden fazla olduğunda yani çok cıvık olduğunda iç kısım hamur kalacaktır.
Pişirirken fırının içerisine içi su dolu minik bir kap koyun. Özellikle ince kabuklu ekmekler için ekmeğinizi bir fıs fıs yardımıyla hafifçe ıslatın. Bu şekilde dokusu daha güzel bir ekmek elde edeceksiniz.
"BUZ, HAMURU SOĞUK TUTMASI İÇİN KATILIYOR"
Hamurun canlı olması ve hamuru sıcaktan korumak için buz katıyoruz. Hamur az kabardığı zaman hamurun içinin daha sağlam olması için ekmek hamuru yoğrulduğu sırada buz ilave ediyoruz. Bu sıcaklarda buz katmazsak hamuru soğuk tutmazsak hamur kendiliğinden çöker iyi ekmek çıkmaz.
Aşırı ısınan hamur fazla kabarır ve ekşi bir tat alır. Bu aşırı sırasında ortaya çıkan kabarma sebebiyle hamur gerilirken yırtılmalar oluşabilir. Bu istenmeyen tatları ve hamurun yırtılma risklerini yok etmek için, hamur üretimde buz kullanılır.
Tuz, buzla karışınca onu çözer. Tuz yine kalır ama buz çözüldüğü için artık o su değil, tuzlu sudur. Tuzlu suyun donma noktası normal sudan daha düşüktür. Kışın çok kar yağışı alan bölgelerde, yollardaki buzlanmayı çözmek için tuz kullanılır.
İlk olarak hazırlayacağınız hamurun büyüklüğüne uygun olarak belirlediğiniz miktarda unu, kullanmış olduğunuz unun etkisine göre %60 ya da %65 oranında soğuk su ile birlikte kazanın içerisine ilave etmelisiniz. Ardından hamurunuzu yaklaşık yarım saat ya da 45 dakika boyunca kazanın içerisinde yoğurabilirsiniz.
Birkaç gün içinde tüketilecek ekmeğin buzdolabında saklanması ekmeğin küflenmesini önler. Ekmek dondurucuda çok daha uzun süre saklanabilir. Dondurucudan çıkarıldıktan sonra çözünen ekmekler, dondurulmadan saklanan ekmeklere göre daha yumuşak ve tüketilebilir özelliktedir.
Mayaların Çalışma Prensibi
Mayalar, şekeri bünyelerinde sindirirler. Tıpkı diğer canlılarda olduğu gibi besini sindirip enerjiye dönüştürdükten sonra atık madde ortaya çıkar. Bunlar etil alkol ve karbondioksit gazıdır. Açığa çıkan karbondioksit gazı hamur içerisinde hapsolur ve hamurun kabarmasını sağlar.
Eğer kabuğunun parlak olmasını istiyorsanız, ekmeğinizi fırından çıkarır çıkarmaz biraz soğuk su ile fırçalayın. Alternatif olarak pişirmeden önce ekmeğinizin üzerine çırpılmış yumurta sarısı sürebilirsiniz. Ayrıca bu şekilde fındık fıstık ve tahıllar da daha iyi sabitlenmiş olur.
Ilık süt kullanmak hamurun daha hızlı mayalanmasına yardımcı olur.
AtasözüDüzenle
"Verimin yüksekliği, çalışmanın etkili bir şekilde gerçekleşmesine bağlıdır" anlamında bir söz.
Fazla miktarda maya kullanımı mayalanma hızını arttırmakta, ama buna karşılık hoş olmayan keskin bir maya tadının oluşmasına neden olmaktadır. Bir tarifi çoğaltıp azaltırken maya miktarı un miktarıyla aynı oranda arttırılıp azaltılmaz.
Hamurunuzun daha yumuşacık ve gevrek olmasını istiyorsanız, katı ya da sıvı yağ ilavesi ile bunu başarabilirsiniz.
Fırınınızı açın, kabı fırın telinin üzerine yerleştirin ve fırınınızın kapağını kapatın. Kapağını hiç açmayın ve yaklaşık 20 dakika hamurunuzu içeride bırakın. 20 dakikanın sonunda hamurunuzun kabardığını ve mayalandığını göreceksiniz. Çıkarıp dilediğiniz işlemi yapabilirsiniz.
Eğer yaş maya ya da kuru maya kullanıyorsanız yaş mayayı önden ılık su ya da süt, sıvı yağ ve mutlaka toz şekerle açarak, üzeri kapalı şekilde bir süre dinlendirmeniz gerekiyor. Bu aşama mayanın aktifleşmesini sağlıyor, hamurun daha çabuk kabarmasına yardımcı oluyor.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri