Hamurun kabarmamasındaki en yaygın neden, malzemelerin gereken sıcaklıklarda olmamasıdır. Yani çok sıcak veya aşırı soğuk olarak eklenen su ve süt gibi malzemeler, mayanın yapısını bozar ve kabarmasını önler. Yapılan diğer hata ise şeker ve tuzu mayanın içine birlikte koymaktır.
CO2, ekmeğin kabarmasını sağlar. Ekmeğin yapısını ise undaki proteinler belirler. Ekmek yapımında; maya, tuz, un-hamur- ve sıcak su (süt ) karıştırılır. Yoğurma işlemi, iyi bir karışım elde edilinceye kadar sürer (Başka bir deyişle, gluten proteini açığa çıkarana kadar sürdürülür) ve ekmek hamuru kabarmaya bırakılır.
Fırını 50 dereceye ayarlayın. Üzeri kapalı mayalı hamuru fırının orta rafına yerleştirin ve 20-25 dakika kadar bu şekilde bırakın. Daha sonra kapağı kapalı bir şekilde 20 dakika daha bırakın. Hamurunuzun mayalanmaya başladığını gözlemleyeceksiniz.
Eğer yaş maya ya da kuru maya kullanıyorsanız yaş mayayı önden ılık su ya da süt, sıvı yağ ve mutlaka toz şekerle açarak, üzeri kapalı şekilde bir süre dinlendirmeniz gerekiyor. Bu aşama mayanın aktifleşmesini sağlıyor, hamurun daha çabuk kabarmasına yardımcı oluyor.
Mayalanma çok hızlı gerçekleşiyorsa veya maya sıcaklığı çok yüksekse çökme sorunu ile karşılaşabilirsiniz. Maya oda sıcaklığında kullanılmalıdır. Tarifte belirtilen miktardan fazla koyulan su, hamuru gereğinden fazla yumuşatır ve ıslatır.
İlgili 35 soru bulundu
Sebep 1 Fırın sıcaklığı yetersiz geliyor olabilir. Eğer kabuk kararmış ama iç kısım çiğ kalmışsa fırın çok sıcak olmalı. Sebep 4- Hamurun su oranı, unun kaldırabileceğinden fazla olduğunda yani çok cıvık olduğunda iç kısım hamur kalacaktır.
Fazla miktarda maya kullanımı mayalanma hızını arttırmakta, ama buna karşılık hoş olmayan keskin bir maya tadının oluşmasına neden olmaktadır. Bir tarifi çoğaltıp azaltırken maya miktarı un miktarıyla aynı oranda arttırılıp azaltılmaz.
Hamurun kabarmamasındaki en yaygın neden, malzemelerin gereken sıcaklıklarda olmamasıdır. Yani çok sıcak veya aşırı soğuk olarak eklenen su ve süt gibi malzemeler, mayanın yapısını bozar ve kabarmasını önler. Yapılan diğer hata ise şeker ve tuzu mayanın içine birlikte koymaktır.
Mayaların Çalışma Prensibi
Mayalar, şekeri bünyelerinde sindirirler. Tıpkı diğer canlılarda olduğu gibi besini sindirip enerjiye dönüştürdükten sonra atık madde ortaya çıkar. Bunlar etil alkol ve karbondioksit gazıdır. Açığa çıkan karbondioksit gazı hamur içerisinde hapsolur ve hamurun kabarmasını sağlar.
En az bir buçuk saat mayalanmaya bırakılan hamurun, ilk boyutunun yaklaşık 2 katı olması beklenir. Ekmek hamuru, bir buçuk iki saat sonra ilk mayalanmasını tamamlamış olur.
Pişi hamuru sert yoğrulursa kabarmaz ve şekilleri güzel olmaz. En önemlisi lezzetli olmaz. Hamurun kıvamı çok önemli. Bunun yanında kullanılan kabartma tozu, karbonat veya mayanın taze olması gerekir.
Hamuru parmaklarınızın arasında yoğurarak veya ellerinizin arasında yuvarlayarak yumuşatmayı deneyebilirsiniz. Hamuru ısıtın. Hamuru biraz ısıtmak için düşük dozda mikrodalgaya atabilirsiniz, sıcak güneş alan bir kısma koyabilirsiniz. Hamur ısıyla yumuşar ve soğukla sertleşir.
AtasözüDüzenle
"Verimin yüksekliği, çalışmanın etkili bir şekilde gerçekleşmesine bağlıdır" anlamında bir söz.
3) Tuz, hamur fermantasyonunu tesbit edici bir özelliğe sahiptir.Bilindiği gibi hamurun fermantasyonu maya faaliyetine bağlıdır.Maya faaliyetini kontrol eden tuzdur. Tuz maya aktivitesini inhibe ederek hamurun gaz oluşturma gücünü düşürür.
Guar Gam gıda sektöründe pek çok alanda kullanılmaktadır. Fırıncılık ürünlerinde yoğurmayı iyileştirmesi ve su tutma özelliğiyle raf ömrünü uzatılmasını sağlar. Ekmek yapımında hamura ilave edilerek hamurun verimini arttırır, dokusunu geliştirir ve raf ömrünü uzatır.
Yoğurma el robotuyla 1/2 l el ılık su ekleyerek pürüzsüz bir hamur elde edene dek yoğurun. 3. Hamuru kalıba alın ve önceden ısıtılmış fırında 200° (orta, fanlı 180°) yaklaşık 50 dakika pişirin.
Ekmek yapışan bir yapıya sahipse ortamda rutubetin fazla olması, aşırı enzim aktivitesi, hamurun çok soğuk olması, yetersiz fermantasyon süresi, pişirme süresinin yetersiz olması gibi nedenlere odaklanmalısınız.
Burada dikkat etmeniz gereken önemli noktalardan bir tanesi hamurunuzun yumuşaklığı konusu. Hamurunuz ne kadar yumuşak ve ne kadar cıvık olursa yaptığınız ekmekler, poğaçalar o kadar yumuşak olacaktır. Hamurumuz cıvık olduğu için elimize yapışacaktır bunu da su ile ıslatarak önleyebilirsiniz.
Fırınınızı açın, kabı fırın telinin üzerine yerleştirin ve fırınınızın kapağını kapatın. Kapağını hiç açmayın ve yaklaşık 20 dakika hamurunuzu içeride bırakın. 20 dakikanın sonunda hamurunuzun kabardığını ve mayalandığını göreceksiniz. Çıkarıp dilediğiniz işlemi yapabilirsiniz.
Hamuru daha pişirmediğiniz halde sonu belli yani kabarmayacak olsa bile, yine de pişirin. Pişirdiğiniz ekmek biraz soğuyunca dilimleyin ve dilimleri yağlı kağıt/silikon mat serilmiş fırın tepsisine dizin. Önceden 150'C ısıtılmış alt-üst ayarlı fırında tamamen kuruyup tıkır tıkır olana kadar (30 ila 60 dakika) kızartın.
Pişirdikten sonra hemen kesmeyin
Tüm aşamalarda gösterdiğiniz sabrı piştikten sonra da gösterin. Ekmeğinizi oda sıcaklığında 30 dakika kadar mutlaka dinlendirin.
İster kuru isterseniz de yaş maya seçin öncelikle maya içerisine 1 çay kaşığı kadar şeker ve 1 bardak kadar ılık sıvı yağ karıştırın. Ilık bir yerde 15 dakika kadar bekletin, hamurun güzel bir şekilde kabardığınızı göreceksiniz. Hamura tuz eklerken maya ile temas etmemesine özen gösterin.
1 kg un için 1 yemek kaşığı (20g) kadar maya kullanmak yeterli gelecektir. Kuru mayayı kullanmadan önce 10 dakika kadar ılık suda bekletmeniz gerekmektedir.
Mayalanması için ılık bir ortamda 25-30dk kadar bekletin. Hamur mayanlandıkça genişleyecek ve kabaracaktır. Eğer 30dk sonra hamurunuz yeterince kabarmadıysa bir süre daha bekletin. Hazırladığınız mayalı hamuru, arzu ettiğiniz hamur işini yaparken kullabilirsiniz.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri