Koyu kahverengi bir renge sahip olan ve bu sebeple kahverengi sos olarak da bilinen demi glace sos, Fransız mutfağının en ünlü soslarından biridir. Tek başına kullanılabildiği gibi farklı soslarla birleştirilerek de kullanılabilir.
En temel hali, ünlü Fransız şef Auguste Escoffier tarafından geliştirilen bu önemli sosun yapımı oldukça meşakkatli olmakla beraber, çoğu önemli restoranın imzalarından biri olup değerlendirilmelerinde bir kriter haline gelmiştir.
Tanım: Su ile kısa bir sürede hazırlanan toz et sosu karışımıdır. En kaliteli malzemeler kullanılarak, geleneksel metodlarla üretilmiş bu sosu, et soslarının hazırlanmasında, lezzetini artırmak istediğiniz sote veya tencere yemeklerinde ve makarna soslarında kullanabilirsiniz.
Aslen demi glace, 5 ana sos yazımızda bahsettiğimiz espanyol sostan türetilen bir sostur. Temel olarak %50 espanyol sos ve %50 sığır stock suyunun birleşimi ile meydana gelir. Kıvamı ve yoğunluğu oldukça önemlidir. Gastronomi köşemizi ziyaret ederek bu tarz yazılarımıza göz atabilirsiniz.
İlgili 15 soru bulundu
Hazır olan et suyunu süzüp bir kenara alın. Bu sırada meyane için tereyağını ve unu bir tencereye alın ve unun kokusu çıkana kadar 5 dakika kavurun. Kahverengi roux olarak hazırlamış olduğunuz meyaneye azar azar et suyundan ekleyin ve sürekli karıştırın. İşte demi glace sosunuz hazır.
Bunlardan dördü 18. Yüzyılda Antonin Carême'in bulduğu sos olan: Beşamel sos(béchamel sauce), beyaz sos(sauce velouté), kahverengi sos(espagnole sauce) ve kırmızı sos(tomato sauce). Ancak bu 4 sosa 19. Yüzyılda Auguste Escoffier bu gruba sarı sosu (Hollandaise sauce) da eklenince günümüze 5 tane olarak geldi.
Şimdi gelin evde demi glace sos nasıl hazırlanır, püf noktaları nelerdir birlikte inceleyelim: Demiglas sos tarifi için malzemeler: 4 kg kemik, 1 kahve fincanı un, 1 su bardağı elma sirkesi, 5 lt su, 1 su bardağı domates salçası, 4 adet havuç, 1 adet kuru soğan, 5 adet defne yaprağı, 10 adet tane karabiber, tuz.
Veloute sostan türediği için allemande sos yerine hollandaise sos ve tomato soslarını eklemiştir. Böylece temel soslar; bechamel, espagnole, veloute, hollandaise ve tomato sos olmuştur.
Dünya mutfağında kullanılan 5 temel sos bulunur. Bunlardan dört tanesi (beşamel, veloute, espanyol ve domates) 19'uncu yüzyılda ünlü şef Marie-Antoine Careme tarafından "19'uncu Yüzyılda Fransız Mutfak Sanatı" isimli kitapta listelendi. Bu dörtlüye daha sonra hollandez sos eklendi.
Espagnole sos baskın aromalara sahip kahverengi sos olarak bilinir. Bu sosu yapmanın temel yöntemi; kızartılmış kemik, sığır eti parçaları, sebzeler ve çeşit çeşit baharatlarla birlikte dana kemik suyu ve salça eklenmiş koyu kahverengi bir roux hazırlamaktan geçer.
Çeşni Karma Kent Demi Glace Sos 80/40 Gr - A101.
Fransız mutfağının temel soslarından biri olan mousseline kreması, yumuşak dokusu ile tereyağı bazlı bir kremadır. Pasta, ekler, profiterol gibi ürünlerle birlikte kullanılır. Vanilya esansı ile aroma katılır.
kahverengi dana fond'u yarıya kadar çektirerek elde edilen, et yemeği soslarında kullanılan temel soslardan ikincisi. yarı donmuş et suyu.
Fransız mutfağına özgü bir sos olan dömi glas, zengin malzemelerle hazırlanır. Hem tek başına, hem de farklı soslarla birlikte kullanılabilir. Genellikle biftek, antrikot gibi kırmızı et yemeklerinde kullanılır.
Özellikle sos yaparken deglaze gibi profesyonel bir pişirme tekniğini uygulayacaksan, konuya hakim olman şart şefim. Peki, deglaze nedir? Kısaca deglaze, yemek pişirildikten sonra tavada kalan yemek artıklarının bir sıvı eklenerek tavadan çıkarılması ve tekrar değerlendirilmesine dayalı bir pişirme tekniğidir.
Duxelles (düksel okunur) tavuk, hindi içi, çorbalar ve soslarda kullanılabilen, mantar, soğan ve aromalı otlardan oluşan bir karışımdır. Yemeklere mantar tadı katması için kullanılan bir üründür, bununla beraber aperitif olarak da hazırlanabilir.
Fransız mutfağının klasik soslarından biri olan demi glace, renginden dolayı kahverengi sos ismiyle de bilinir. Normal sığırveya tavuk etinin aksine dana kemiklerinin pişirilmesiyle elde edilir. Güveçlere, çorbalara ve diğer soslarda da kullanılabilen bu sos, yemeğin lezzetini katlar.
Beşamel sos (Fransızca: sauce béchamel), Fransız asıllı beyaz bir yemek sosudur. Özellikle lazanya gibi hamur işlerinde kullanılmaktadır.
Hollandez sos tarifinin temel malzemeleri; limon suyu ya da beyaz şarap sirkesi, ince çekilmiş deniz tuzu ve dövülmüş beyaz biber. Soğuk su veya buz da tarifin tamamlayıcısı konumunda. Tüm bu malzemeler birleşince ortaya et ve sebze yemeklerini taçlandıran harika bir lezzet çıkıyor.
Harissa, Kuzey Afrika orjinli bir sos olup ana malzemeleri arasında kavrulmuş kırmızı biber, Arnavut biberi, kurutulmuş domates, farklı acı biber çeşitleri, baharat ve taze otlar bulunmaktadır. Et, tavuk ve balık marinasyonlarında kullanılabileceği gibi, tek başına ekmeğe sürülerek de tüketilebilir.
Poco loco sour cream ekşi krema, sirke, maydanoz, çeşitli baharat ve aromaların karışımından oluşan, ev atıştırmalıklarında dip sos olarak kullanılmasının yanısıra, et ve meksika yemeklerinin yanında kullanılır.
Pişerken etten veya tavuktan, pişme kabına akarak sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos. Et fırında kızartıldıktan sonra etin piştiği tepsiye biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı süzgeçten geçirilerek etin yanında verilir (Bu sos koyulaştırılmaz).
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri