Çorbanıza hem kıvam hem de ekşilik katmak için birebirdir. Yapılışı: Bir kaseye yumurta sarısı, yoğurt ve unu ekleyip güzelce çırpalım, çorba kaynadıktan sonra ilave edip karıştıralım ve tekrar kaynayınca çorbamız hazırdır.
TERBİYE VE MEYANE ARASINDAKİ FARK NEDİR? Genellikle çorbalar için kullanılan terbiye yumurta sarısı ile hazırlanıyor. Meyane ise eşit miktarda un ve tereyağının, unun kokusu çıkana kadar kavrulmasıyla elde ediliyor.
Çorbalara ve yemeklere lezzet ve kıvam kazandırmak için un ve tereyağı ile hazırlanan bir çeşit sos. Meyane hazırlanırken kıvam oluştuğunda ilk elde edilen ürüne beyaz meyane, bu ürünün daha uzun süre pişirilmesi ile elde edilen koyu renkli ürüne kahverengi meyane adı verilir.
1) Çorbaya Göre Terbiye
Etli, taneli ve sebzeli çorbalarda ise limonlu terbiye tercih etmenizi öneririz. Şehriyeli ve sebzeli ve pirinç çorbalarında sütlü terbiye de kullanabilirsiniz. İşkembe, sakatat ya da kelle paça gibi çorbalarda ise sarımsaklı ve sirkeli terbiyeler kullanmanızı tavsiye ederiz.
İlgili 28 soru bulundu
Bu noktada dikkat edilmesi gereken şey, her terbiyenin içinde yumurta oldudur. Terbiyenin kesilmesinin nedeni işte bu yumurtadır. Çorba sıcak ve terbiye soğuktur. Yumurtalı terbiye sıcak çorbaya birden eklenirse, yumurta direk olarak pişer, topaklanır ve terbiyeden ayrılır.
Roux kelimesi Fransızcadan gelir ve dilimizde “ru” diye okunur. Meyanenin ana malzemesi, yağ ve un da olsa bazı reçetelerde içerisine süt de ilave edilebilir. Mutfağımızda meyane özellikle çorbalarda ve helvalarda sıkça kullanılan bir uygulamadır.
Roux çorbalara ve soslara kıvam ve lezzet vermek amacıyla 3 farklı türde hazırlanır. White Roux (Beyaz Ru): Eşit miktardaki yağ ve un beyaz rengini kaybetmeden kavrulur Beyaz renkli çorbalarda ve soslarda kullanılır. Blond Roux (Sarı Ru): Eşit miktardaki yağ ve un altın sarısı rengi alıncaya kadar kavrulur.
Bu terbiye genelde taneli çorbalarda daha çok kullanılır. Çorbanıza hem kıvam hem de ekşilik katmak için birebirdir. Yapılışı: Bir kaseye yumurta sarısı, yoğurt ve unu ekleyip güzelce çırpalım, çorba kaynadıktan sonra ilave edip karıştıralım ve tekrar kaynayınca çorbamız hazırdır.
Daha sonra un çorbasının terbiyesi için: küçük bir kaba 1 adet yumurta sarısı koyun. Üzerine yarım limon suyu ve 3 küçük diş sarımsağı rendenin en ince tarafı ile rendeleyip, ekleyin. Karışımı iyice karıştırın. Bu karışımın içine kaynayan çorba suyundan biraz ekleyip, karıştırın.
Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi malzemeleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.
Süt kullandığım çorbalarda kullandığım unu mutlaka kavuruyorum. Süt unun çiğ tadını ve kokusunu destekler ve daha fazla hissedilmesine neden olur. Çorbanın un kokmaması için unun çiğ kokusu çıkana kadar kavrulması gerekir bu nedenle. Unu kullandığım malzemeye göre malzemeden önce veya sonra kavurabiliyorum.
Meyane hazırlamak için tereyağı ya da başka bir katı yağı saplı bir tencerede eritip içine yavaş yavaş, aynı miktarda un ekleyin. Un, yağı eşit şekilde emene ve düzgün dokulu bir macun elde edene kadar hiç ara vermeden nazikçe karıştırın. Meyaneyi ne kadar uzun pişirirseniz o oranda un kokusu azalır ve rengi koyulaşır.
Çorba kıvamı püf noktaları
Un dışında nişasta ilave edilerek de çorbanın yoğunluğu rahatlık ile arttırılabilir.
Soğan ve sarımsak hafif kavrulunca unu ilave edin ve 2-3 dakika unu kavurun. Çırpma teliyle unu çırpıyorken tavuk suyunu ilave edin. Mercimekleri de ilave edin ve kalan sıcak suyu da ilave edip kaynamaya bırakın. Su kaynayınca tuzu ilave edin ve mercimekler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin.
Mercimek çorbasının renginin sapsarı olmasını istiyorsanız patates miktarını artırıp havuç koymayabilirsiniz. Son aşamada blender yerine sadece tülbent kullanarak süzerseniz de rengi sarı olacaktır.
Karıştırma kabında yumurta sarısı, un ve yoğurt boza kıvamında koyu bir kıvam alacak şekilde çırpılır. Terbiyenizi çorbaya katarken çorbanın kısık ateşte olması önemlidir. Karışım yoğurt içerdiğinden yoğurdun kesilmemesi için çorbadan bir kepçe alınarak terbiye ile karıştırılır ve çorbaya öyle ilave edilir.
Pilavların hası bulgur pilavıysa şayet, onun da en hası meyhane pilavıdır bana göre. Asıl adının, içindeki malzemelerin meyanlaşarak pişirilmesinden kaynaklı; 'meyane pilavı' olduğu, halk arasında söylene söylene 'meyhane pilavı'na dönüştüğü gibi bir iddianın karşısında, daha çok meyhanelerde yapıldığından adının ...
Ru (Roux) Tıpkı mizanplas gibi aslı Fransızca "roux" olan bu sözcük dilimize fonetik olarak çevrilecek "ru" şeklinde anılıyor. Un ve tereyağının kavrulmasıyla oluşturulan ve birçok sosun temeli olarak görülen kıvamlı bir karışım elde edilmesi anlamına geliyor.
PATATES, PİRİNÇ YA DA ŞEHRİYE KULLANIN
Bunun yanı sıra, patates, pirinç, şehriye, nohut gibi malzemeler de çorbaların kıvamını koyulaştırmak için çok etkilidir. Pirinci haşlayarak, patatesi haşlayarak ya da pişirerek kullanabilir hatta çorbanıza bayat ekmek ilave edebilirsiniz.
Çorbalarınıza un veya nişasta ekleyerek kıvamını artırabilirsiniz. Ancak miktarını doğru ayarlamalısınız. Un çorbaya çok koyulduğu zaman kıvamı epey koyu olur. Bu kıvamı azaltmak için çorbanıza sıcak su ekleyebilirsiniz.
Dilerseniz yumurtasız da hazırlayabilirsiniz. Yumurtasız hazırlarken un miktarını biraz daha arttırmaya özen gösterin mutlaka. Çorba terbiyesinin kesilmemesi için mutlaka ocakta kaynayan suda terbiyenize su ilavesinde bulunun.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri