Bu nedenle son derece yavaş şekilde eritilmelidir. Aksi takdirde lezzeti bozulur. ➢ Eriyen çikolatanın ısısı çikolata termometresiyle ölçülerek kontrol altında tutulmalıdır. ➢ Bitter çikolata 45 °C'yi, sütlü ve beyaz çikolata ise 40-45 °C'yi geçmeyecek şekilde eritilmelidir.
Soğutmanın ilk bölümündeki hava sıcaklığı 15-17°C arasında olmalıdır ve bu şartlar altında çikolata 30°C'den 20°C'ye kadar soğur ve kararlı kristaller bu bölümde oluşur.
Mikrodalgada kullanıma uygun bir kabın içine küçük parçalara ayırdığınız ya da rendelediğiniz çikolatalarınızı koyun ve mikrodalgaya koyun. Mikrodalgada ortalama 50 derece yeterli olacaktır ama bu mikrodalga fırınınızın performansına göre değişiklik gösterebileceğinden mutlaka kontrollü bir şekilde eritin.
16-20 derece arasındaki bir sıcaklık ortamı çikolataların en sevdiği alanlardır. Çikolatalar yapısı gereği çok çabuk eridiğinden ani ısı değişimlerini pek sevmezler. Ortamın sıcaklığı 20 derecenin üstünde ise çikolatalar fiziki yapısını korumayıp eriyecektir.
Mikrodalgada eritme yöntemi: Eriteceğiniz çikolataları doğradıktan sonra ısıya dayanıklı mikrodalga kabına alın ve fırının ısısını orta seviyeye ayarlayın. İşlemin süresi 15-20 dakika olmalıdır ve çikolata tamamen eridikten sonra mikrodalgadan çıkarılmalı ve 12 dakika bekletilmelidir.
İlgili 39 soru bulundu
Bu nedenle son derece yavaş şekilde eritilmelidir. Aksi takdirde lezzeti bozulur. ➢ Eriyen çikolatanın ısısı çikolata termometresiyle ölçülerek kontrol altında tutulmalıdır. ➢ Bitter çikolata 45 °C'yi, sütlü ve beyaz çikolata ise 40-45 °C'yi geçmeyecek şekilde eritilmelidir.
Sıcaklık; Işık ve sıcaklık çikolatanın bir numaralı düşmanıdır. Çikolatanızı muhafaza ettiğiniz ortam ne soğuk ne de sıcak olmalıdır. Bu nedenle en ideal çikolata saklama sıcaklığı, +18 ile +22 derece aralığıdır. 18 derecenin altında muhafaza edilen çikolatanın tadında azalma, parlaklığını kaybetme durumu yaşanır.
Kullanacağınız çikolataları kırıp büyük bir cezve veya tavaya alın üzerine ısıttığınız sıcak sudan biraz ekleyin üzerini geçmesin. Sonra cezvenizi ocağa alın ve karıştırarak eritin çikolatalarınızı. Kıvamını ne kadar sıvı istiyorsanız ona göre azar azar sıcak su ilave edin.
Gerçek çikolata 31 derece sıcakta erimeğe başladığı halde, sahte çikolata şeklini nerdeyse hiç bozmaz. Gerçek çikolata kırıldığı zaman kendine has ses çıkarır, sahte çikolata ise içerdiği bitkisel yağlar nedeni ile sessiz kırılır. Gerçek çikolata yüzeyi pürüzsüz ve parlak olmalıdır.
Termal Çikolata Taşıma Poşeti – Çikolata Taşıma Poşeti yaz aylarında çikolatanın erimeden bir yerden başka bir yere taşınmasına olanak sağlar. Çikolata Taşıma Poşeti, kağıt çantalardan daha ekonomiktir. 40 derece sıcaklıkta 3 saate kadar bile çikolatanın erimediği gözlenmiş, kanıtlanmıştır.
genellikle yağın erimesi ile çikolata yüzeyi beyazlar ama halen tüketilebilir.
Benmari usulü eritilmiş çikolata yapımı sırasında bu çikolatanın sertleşmesinin en önemli nedeni çikolatanın içerisinde yanlışlıkla su girmesidir. Çikolatanın bulunduğu kâsenin içine su girdiğinde bu erime sırasında çikolatanın formunu bozacaktır.
1. Godiva Sütlü Çikolata Gerçek Eriyen Çikolatalar. 2. Ghirardelli Koyu Eriyen Gofretler.
Çikolatanın erime sıcaklığı 32°C civarındadır. Bu sıcaklığın üstündeki derecelerde erir. Örneğin, vücut sıcaklığı 36.5°C'dir ve elle tutulduğu zaman, bir süre sonra çikolata erir. Kakao yağının erime sıcaklığı 27°C, bitkisel yağların ise 40°C civarındadır.
Çikolatalar kalıptan zor çıkıyor
Çikolata soğutma sırasında yeterince küçülmediğinden, kalıptan kolayca çıkarılamaz. Daha az akışkanlığa sahip bir çikolata seçin.
Dakika olarak, dereceye göredir. Ama soğuk bir ortamda sıcak bir çikolata 40-50 dakika içerisinde veya 1 saatte donabilmektedir. O ortam soğuk olduğu için çikolatanın donması kısa sürer. Örneğin, çok soğuk olan bir buzlukta sıcak çikolata yarım saate aşkın bir zamanda donar.
Buzdolabında saklanmamalıdır. Çikolatanın içeriğindeki en önemli bileşen kakaodur. Kakaodan elde edilen kakao yağı hassas bir yapıya sahiptir. Yüksek ısı veya neme maruz kalması durumunda kakao yağının kristal yapısı bozulur ve kristaller yüzeye çıkar.
Sütlü Çikolata Erime Süresi
Benmari usulü ile cam kap kullanılarak eritilen sütlü çikolatalar daha hızlı kıvam alır. Yaklaşık 200 gram bir sütlü çikolatanın erime süresi 3 dakikayı bulabilir.
1) Vakko Patisserie
Vakko Patisserie tarafından hazırlanan çikolataların bir numunesi İsviçre'ye onay için gönderilmektedir. Yani İsviçre çikolataları ile eş değer olan Vakko çikolata, lezzetin ve kalitenin adresidir. El yapımı çikolataları sütlü ve bitter olmak üzere İsviçre'nin en iyi firmalarından onay almıştır.
Benmari veya Bain-marie, bir kabı sıcak suya oturtarak içindekini ısıtma veya eritme yöntemidir.
Isıya dayanıklı bir kabı tencereye oturtun. İçerisine hiçbir şekilde su girmesin ve tencerenin tabanına temas etmeden su ile temas edecek boyutta bir kap olmasına dikkat edin. Çikolatayı kabın içerisine koyarak erimesini bekleyiniz. Daha sonra çikolata sosunuzu istediğiniz şekilde kullanabilirsiniz.
2) Serin ve Kuru Bir Yerde Muhafaza Et
Bunun nedeni çikolatanın en küçük bir sıcakta bile çabucak erimesi, azıcık nemde bile yapısının bozulmasıdır. Bu nedenle çikolatayı muhafaza ettiğiniz yerin 17-20 derece arasında olması ve kuru, nemsiz bir ortam olması gerekmekte.
Bunun için çikolataları mikrodalgada ısıtmaya dayanıklı bir kâseye koyup mikrodalga fırınınızın içine yerleştirmeniz yeterli olacaktır. 500 W güç seçeneğini ayarlayıp 1,5 dakikada erittiğiniz çikolatayı artık dilediğiniz gibi kullanabilirsiniz.
Erime ve donma
Katı maddenin ısı alarak sıvı hâle gelmesine erime denir. Erime ve donma birbirinin tersidir. Katı hâldeki çikolatayı ısı etkisi ile eritip kalıplara döktüğümüzde çikolata ısı kaybeder, donar ve tekrar katı hâle gelir.
Ekmeğe sürmek amacıyla kahvaltılık çikolata yapacaksanız sütlü çikolatayı benmari yöntemiyle eritebilirsiniz.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri