Konçlama, Belcolade çikolatasının karakteristik tadını oluşturmak açısından belirleyici bir adımdır. Öğütme sonrasında çikolata kütlesi kuru ve pula benzer bir toz hâlini alır. Bu toz kütlesi konca doldurulur. Makine içindeki sıcaklık ve enerji arttıkça, pula benzer toz ufalanmaya başlar ve yağını bırakır.
Soğutmanın ilk bölümündeki hava sıcaklığı 15-17°C arasında olmalıdır ve bu şartlar altında çikolata 30°C'den 20°C'ye kadar soğur ve kararlı kristaller bu bölümde oluşur.
Bu durumda yoğun soğutucuların amacı, merkezin çikolatanın erimesini veya temperlenmesini önlemektir. Tipik olarak, kabuk, merkezin yerleştirilmesinden önce 10 °C'ye soğutulur ve çikolatanın zarar görmemesini sağlamak için, yerleştirmeden hemen sonra soğutma devam eder.
Çikolatanın hammaddesi olan kakaonun büyük bölümümü güney Amerika'da yetişir. Kakao 6 ayda olgunlaşır. Bu da yılda iki defa mahsul alındığına dirayet eder. Kakao meyvelerini elle toplanır çünkü eğer makine kullanılırsa makineler toprağa ve ürüne zarar verebilir.
İlgili 26 soru bulundu
Bitter çikolata için, kakao kütlesi, kakao yağı ve şeker karıştırılır. Sütlü çikolata elde etmek için kakao kütlesi, kakao yağı, şeker ve süt tozu karıştırılır. Beyaz çikolata yapımında ise, çikolatanın kararmasına neden olacağından kakao kütlesi kullanılmaz. Bunun yerine kakao yağı, şeker ve süt tozu kullanılır.
Konç içindeki döner karıştırma bıçakları çikolata kütlesini karıştırır, yoğurur, kaydırır, yayar ve böylece kütlenin içine hava girmesini sağlar. Sonuç olarak, kusursuz pürüzsüzlükte bir doku elde edilir. Geriye kalan nem ve istenmeyen aromalar bu aşamada buharlaşır.
Çikolata Temperleme
Çikolatanın içinde düzensiz kakao kristalleri vardır. Bu kristallerin düzenli bir şekilde kristalize olmasını sağlama işlemine temperleme denilir. Temperleme çikolata işlemi ile çikolata çok daha pürüzsüz ve parlak bir hale gelir.
Çikolatanın temperlenmesindeki amaç, içindeki kakao yağını ön kristalleştirmektir. Bu işlem çikolatanızın işlenmeye hazır hale getirilmesi için önemlidir. Temperleme sırasında çikolatanın içindeki kakao yağı, kararlı kristal bir form alır. Bu, satensi parlaklıkta ve sert çıtırlıkta mükemmel bir son ürünü garanti eder.
Temperlemek çikolatanın tam istediğiniz kalıba, istediğiniz şekle girmesini sağlar. Doğru şekilde temperleme yapılmamış çikolatanın kullanımı zordur ve pütürlü bir görüntüye sebep olur.
Yine aşırı sıcak havalarda alabileceğimiz önlemlerden biri, çikolatayı koyduğumuz koliyi metalize folyo ile sararak, sevkiyat sürecinde güneşli bir ortamda kalsa bile ısıdan direkt etkilenmesini önleyebiliriz.
Sıcak çikolatalar; toz halinde satılan, sıcak süt ya da su ile hazırlanan içeceklerdir.
Özellikle kurabiyeleri süslemesiyle bilinen sevimli görünümlü damla çikolataları eritmek için öncelikle bir kapta karıştırmak iyi bir yöntemdir. Karıştırma sırasında süt eklerseniz daha yumuşak bir kıvam elde edebilirsiniz. Sonrasında ise benmari yöntemiyle ocağa almak eritme yolunda yapmanız gereken adımdır.
Evde sağlıklı çikolata yapımı esnasında, normal ölçülerde bir çikolata elde etmek için 50 gram kakao yağı, 50 gram pudra şekeri, 3 yemek kaşığı kakao, 2 yemek kaşığı süt tozu ve tuz kullanabilirsiniz. Bu malzemeler ile gerçek çikolata yapımı işlemini başarıyla tamamlayabilirsiniz.
Etli, olgun meyvelerin içinden çıkarılan çekirdekler birkaç gün muz yaprağında mayalandırılır. Daha sonra güneşte kurutulur ve böylece çekirdekler fabrikada işlenmeye hazır hale gelmiş olur. Fabrikada temizlenen kakao çekirdekleri kavrulur ve öğütülür. Elde edilen macun görünümündeki sıvı,çikolata yapımında kullanılır.
Temperleme ya da menevişleme, su verilmiş çeliklerin gevrekliğini gidermek ve tokluk kazandırmak için, dönüşül sıcaklıklar altında yapılan ısıl işlem. Metal yüksek sıcaklıkta tutularak içindeki karbon atomları kararlı hale getirilir. Yeterli süre yüksek sıcaklıkta tutulan metal aniden soğutulur.
aldığımız çikolataların üzerinde zaman zaman beyazlık görülmektedir. Çikolatanın üzerinde oluşan bu tabaka bilindiğinin aksine çikolatanın bozulduğu anlamına gelmemektedir. Merak ettiğimiz bu durum, beyazlığın sebebi çikolata içerisindeki kakao yağının dışarı çıkmasından dolayıdır.
Resim: Çikolata pürüzsüz, parlak ve saf maun siyahı olmalıdır. Aroma: Çikolata çok tatlı olmamalıdır. Ses: Çikolata çıtır çıtır ve ortası gözyaşları olduğundan net bir "çatlak" olmalıdır. Parçalandığında çok fazla kurur ve kırılması zor olduğunda yapışkan hale gelir.
Eğer su kullanarak yapacaksanız, kakao tozu yerine hazır sıcak çikolataları tercih edebilirsiniz. Evde veya ofiste sütlü sıcak çikolatayı yapmak için gerekli malzemeler süt, kakao, çikolata ve tercihe göre şekerdir.
Çikolata tozu nedir? Kakao tozu, kakao ağacının tohum kabukları olan kakao çekirdeklerinden gelir. Çekirdekler hasat edilir, kurutulur ve yağlı dış tabakayı (kakao yağı haline getirilebilir) çıkarmak için preslenir ve geriye kalanlar öğütülerek kakao tozu elde edilir.
Kuvertür çikolata kullanım alanları oldukça geniştir. Külçe şeklinde tek parça olanlar bıçakla kesilerek, mini çekiçlerle kırılarak veya rendelenerek kullanılmaya hazır hale getirilir. Mini damla şeklinde olanlar ise direkt kullanıma hazır olmalarıyla oldukça pratiktir.
Bir kavanoza oda ısısında süt, oda ısısında sıvı yağ ve toz şeker alınır. Blender ile 1-2 dakika çekilir. Hemen koyulaştığını göreceksiniz. Kremşanti kıvamı aldıktan sonra üzerine kakao eklenip 1 dakika daha blender ile çekilir.
Kullanacağınız çikolataları kırıp büyük bir cezve veya tavaya alın üzerine ısıttığınız sıcak sudan biraz ekleyin üzerini geçmesin. Sonra cezvenizi ocağa alın ve karıştırarak eritin çikolatalarınızı. Kıvamını ne kadar sıvı istiyorsanız ona göre azar azar sıcak su ilave edin.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri