Çikolata öncelikle benmari usulü ile 45-50 dereceye dek eritilir. Eriyen çikolatanın ısısı 27-28 derecelere düşürülür. Bu işlemler boyunca temperleme spatulası kullanılarak sürekli temperlenir. Çikolata tekrar 31-32 derecelere dek getirilip temperleme işlemi tamamlanır.
Bu nedenle son derece yavaş şekilde eritilmelidir. Aksi takdirde lezzeti bozulur. ➢ Eriyen çikolatanın ısısı çikolata termometresiyle ölçülerek kontrol altında tutulmalıdır. ➢ Bitter çikolata 45 °C'yi, sütlü ve beyaz çikolata ise 40-45 °C'yi geçmeyecek şekilde eritilmelidir.
Çikolatayı eritme üç şekilde yapılır. Klasik yöntem olup bu işlem için bazı temel kuralları unutmamak gerekir. ➢ Çikolataya başarılı bir şekilde kıvam vermek için çalışma ortamının ısısı 18-20 °C olmalıdır.
Çikolatanın temperlenmesindeki amaç, içindeki kakao yağını ön kristalleştirmektir. Bu işlem çikolatanızın işlenmeye hazır hale getirilmesi için önemlidir. Temperleme sırasında çikolatanın içindeki kakao yağı, kararlı kristal bir form alır. Bu, satensi parlaklıkta ve sert çıtırlıkta mükemmel bir son ürünü garanti eder.
Sıcaklık; Işık ve sıcaklık çikolatanın bir numaralı düşmanıdır. Çikolatanızı muhafaza ettiğiniz ortam ne soğuk ne de sıcak olmalıdır. Bu nedenle en ideal çikolata saklama sıcaklığı, +18 ile +22 derece aralığıdır. 18 derecenin altında muhafaza edilen çikolatanın tadında azalma, parlaklığını kaybetme durumu yaşanır.
İlgili 26 soru bulundu
Çikolata öncelikle benmari usulü ile 45-50 dereceye dek eritilir. Eriyen çikolatanın ısısı 27-28 derecelere düşürülür. Bu işlemler boyunca temperleme spatulası kullanılarak sürekli temperlenir. Çikolata tekrar 31-32 derecelere dek getirilip temperleme işlemi tamamlanır.
Çikolata Temperleme Makinesi kazanına koyulan katı çikolatayı, eriyik hale dönüştürerek, musluk yardımıyla istenen ölçülerdeki kalıplara doldurulmasını sağlayan bir makinedir.
Temperleme sıcaklıkları 150~650 derece arasındadır ve çelik çeşidi ile çeliğin ısıl işlemden sonra hangi gaye ile kullanılacağına bağlıdır. Çeliğin özellikleri temperleme sıcaklığının yükselmesi ile değişir.
Resim: Çikolata pürüzsüz, parlak ve saf maun siyahı olmalıdır. Aroma: Çikolata çok tatlı olmamalıdır. Ses: Çikolata çıtır çıtır ve ortası gözyaşları olduğundan net bir "çatlak" olmalıdır. Parçalandığında çok fazla kurur ve kırılması zor olduğunda yapışkan hale gelir.
2) Serin ve Kuru Bir Yerde Muhafaza Et
Bunun nedeni çikolatanın en küçük bir sıcakta bile çabucak erimesi, azıcık nemde bile yapısının bozulmasıdır. Bu nedenle çikolatayı muhafaza ettiğiniz yerin 17-20 derece arasında olması ve kuru, nemsiz bir ortam olması gerekmekte.
Buzdolabında saklanmamalıdır. Çikolatanın içeriğindeki en önemli bileşen kakaodur. Kakaodan elde edilen kakao yağı hassas bir yapıya sahiptir. Yüksek ısı veya neme maruz kalması durumunda kakao yağının kristal yapısı bozulur ve kristaller yüzeye çıkar.
Temperleme, farklı ısıya sahip sıvıların birbiriyle karıştırılarak eşitlenmesine denir. Böylece özellikle çorbalarda kesilem diye tabir edilen durumun önüne geçilir.
Çikolatalar kalıptan zor çıkıyor
Çikolata soğutma sırasında yeterince küçülmediğinden, kalıptan kolayca çıkarılamaz. Daha az akışkanlığa sahip bir çikolata seçin.
Katı maddenin ısı alarak sıvı hâle gelmesine erime denir. Erime ve donma birbirinin tersidir. Katı hâldeki çikolatayı ısı etkisi ile eritip kalıplara döktüğümüzde çikolata ısı kaybeder, donar ve tekrar katı hâle gelir.
Bir tencereye sütü ve şekeri ekleyin. Üzerine kakaoyu koyup ocakta sürekli karıştırarak hafif kaynatın. Ocaktan alıp çikolatayı ekleyin ve birkaç dakika çikolataların erimesi için sürekli karıştırın. Sıcak çikolatanızı bardağa doldurun.
Frrrozen Haute Chocolate
Guinness Dünya Rekorlar Kitabı'nda yer alan ve değeri tam 25 bin dolar olan bu çikolata La Madeleine Au Truffe ve 24 ayar altından oluşan bir üründür. Serendipity 3 isimli restoranın spesiyali olarak satılmaktadır.
Çikolata şehri olarak bilinen Köln, ünlü markalara da ev sahipliği yapıyor. Aynı zamanda Almanlar, çikolataya olan aşklarını çikolata müzesiyle sergileyebiliyor.
1) Vakko Patisserie
Vakko Patisserie tarafından hazırlanan çikolataların bir numunesi İsviçre'ye onay için gönderilmektedir. Yani İsviçre çikolataları ile eş değer olan Vakko çikolata, lezzetin ve kalitenin adresidir. El yapımı çikolataları sütlü ve bitter olmak üzere İsviçre'nin en iyi firmalarından onay almıştır.
En basit anlatımla temperleme; çikolatanın içindeki düzensiz kakao yağı kristallerinin düzenli bir şekilde kristalize olmasını sağlayan bir yöntemdir. Bu işlem sonucunda çikolata parlak ve pürüzsüz bir yüzeye sahip olur.
Temperleme sıcaklığı arttıkça, malzeme daha sünek bir hale gelmiş ve böylece sertlik değeri de azalmıştır.
Soğutma tünelinden çıkan çikolataların sıcaklığı ortamın dew point sıcaklığından daha yüksek olmalıdır, aksi takdirde çikolataların üzeri nemlenir. Soğutma tünellerinde genelde 13–14°C'ye soğutulmuş, %50 – 60 nisbi nem oranlı dehidrate hava kullanılır. Bu orandaki nem ile hiçbir çikolata zarar görmez.
Alüminyum folyo, tablet çikolata ve pralin ürün grupları için en iyi ambalaj çözümüdür. Yüksek bariyer özelliğiyle tat ve nem kaybına karşı korur.
Sponten kırılma riski düşük olduğu için Heat Soak testi uygulanmaz. Kırıldığında ise tam temperli cama göre daha büyük parçalara ayrılır. Temperli camlar 290 °C 'de 2 saat boyunca bekletilir. (Cam 290°C'ye ulaştıktan sonra 2 saat bekletilmelidir).
Temperleme fırınları doğrudan ısıtmalı-soğutmalı ve indirekt ısıtmalı olarak üretilebilmektedir. Isıl işleme maruz kalan malzemelerin temperlenmesi, gerilimlerinin giderilme ve oksidasyon süreçlerinin ilerletilebilmesi için indirekt ısıtmalı tek fırınlarda prosesin devam ettirilmesi önemli olmaktadır.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri