Bu nedenle son derece yavaş şekilde eritilmelidir. Aksi takdirde lezzeti bozulur. ➢ Eriyen çikolatanın ısısı çikolata termometresiyle ölçülerek kontrol altında tutulmalıdır. ➢ Bitter çikolata 45 °C'yi, sütlü ve beyaz çikolata ise 40-45 °C'yi geçmeyecek şekilde eritilmelidir.
Eritilmiş çikolatanız yaklaşık 40°C olduğunda, yaklaşık olarak %5 Callets™ ortam sıcaklığında eklenmelidir (yani 15 ve 20°C arasında). Çikolatanızı, çikolata eritici içerisinde eritin (termostatı 45°C'ye kadar çevirin).
Çikolata nasıl saklanmalıdır? Çikolatanın saklanmasında 4 koşula dikkat edilmelidir. Uygun hava sıcaklığında saklanmalıdır. İdeal sıcaklık 18-22°C civarlarında olmalıdır.
Çikolata öncelikle benmari usulü ile 45-50 dereceye dek eritilir. Eriyen çikolatanın ısısı 27-28 derecelere düşürülür. Bu işlemler boyunca temperleme spatulası kullanılarak sürekli temperlenir. Çikolata tekrar 31-32 derecelere dek getirilip temperleme işlemi tamamlanır.
Soğutmanın ilk bölümündeki hava sıcaklığı 15-17°C arasında olmalıdır ve bu şartlar altında çikolata 30°C'den 20°C'ye kadar soğur ve kararlı kristaller bu bölümde oluşur.
İlgili 27 soru bulundu
➢ Çikolataya başarılı bir şekilde kıvam vermek için çalışma ortamının ısısı 18-20 °C olmalıdır.
Fırını çikolatanın türüne göre farklı ısılarda çalıştırmanız önemli bir noktadır. Bitter için 80, sütlü için 50 ve beyaz için 30 derece iyi bir tercih olur. Dikkat etmeniz gereken önemli bir konu ise eriyen çikolatayı 30 saniyelik aralıklarla fırından çıkarıp karıştırmaktır.
Temperleme sıcaklıkları 150~650 derece arasındadır ve çelik çeşidi ile çeliğin ısıl işlemden sonra hangi gaye ile kullanılacağına bağlıdır. Çeliğin özellikleri temperleme sıcaklığının yükselmesi ile değişir. Yüksek sertlik ve mukavemet başlangıçta çok az etkilenir.
Temperlemek çikolatanın tam istediğiniz kalıba, istediğiniz şekle girmesini sağlar. Doğru şekilde temperleme yapılmamış çikolatanın kullanımı zordur ve pütürlü bir görüntüye sebep olur.
D) 45 °C'de ısıtılan çikolata temperlenerek 28 °C'ye düşürülüp tekrar ısı 31-32 °C çıkarılarak kullanıma hazır hâle getirilir.
Sıcak ve Nemin Çikolataya Etkisi Nedir? Çikolataların raf ömrü dışında bozulmalarına sebep olan en temel faktörler sıcaklık ve nemdir. Tüm çikolatalar, uygun ısı ve nemde muhafaza edilmelidir. Bu yiyecek için uygun olan saklanma koşulları, fazla nemli olmayan ve ısısı 22-24 derece olan bir ortamdır.
Bolçi ile Çikolata Saklama Koşulları
Ürünlerinizi güneş ışığından, nemden ve yüksek sıcaklıktan uzak tutmalısınız. Serin ve kuru bir yerde, 18 - 22°C aralığında saklamalısınız.
İsviçre'de çikolata üreticisi Barry Callebaut, sıcağa dayanıklı çikolata geliştirdiğini açıkladı. Barry Callebaut, ürettiği çikolatanın 38 santigrat derecede erimediğini söylüyor. Normalde çikolata 34 derecede eriyor. Bu ürünün, Orta Doğu, Afrika ve Asya pazarları için üretildiği belirtiliyor.
Çikolatanın temperlenmesindeki amaç, içindeki kakao yağını ön kristalleştirmektir. Bu işlem çikolatanızın işlenmeye hazır hale getirilmesi için önemlidir. Temperleme sırasında çikolatanın içindeki kakao yağı, kararlı kristal bir form alır. Bu, satensi parlaklıkta ve sert çıtırlıkta mükemmel bir son ürünü garanti eder.
Kış aylarında içinizi ısıtacak lezzetlerin başında gelen sıcak çikolata, yoğun iş temposuna biraz mola verebilmek için ideal bir seçenektir. Sıcak çikolatalar; toz halinde satılan, sıcak süt ya da su ile hazırlanan içeceklerdir.
Yine aşırı sıcak havalarda alabileceğimiz önlemlerden biri, çikolatayı koyduğumuz koliyi metalize folyo ile sararak, sevkiyat sürecinde güneşli bir ortamda kalsa bile ısıdan direkt etkilenmesini önleyebiliriz.
2) Serin ve Kuru Bir Yerde Muhafaza Et
Bunun nedeni çikolatanın en küçük bir sıcakta bile çabucak erimesi, azıcık nemde bile yapısının bozulmasıdır. Bu nedenle çikolatayı muhafaza ettiğiniz yerin 17-20 derece arasında olması ve kuru, nemsiz bir ortam olması gerekmekte.
Resim: Çikolata pürüzsüz, parlak ve saf maun siyahı olmalıdır. Aroma: Çikolata çok tatlı olmamalıdır. Ses: Çikolata çıtır çıtır ve ortası gözyaşları olduğundan net bir "çatlak" olmalıdır. Parçalandığında çok fazla kurur ve kırılması zor olduğunda yapışkan hale gelir.
Menevişleme, 100 – 170 C arasında birkaç defa ısıtma ve daha sonra soğutma işlemidir. Menevişleme, genel olarak sertleştirme sürecinde oluşan gerilimleri azaltmak amacıyla kullanılır.
Çikolatalar yapısı gereği çok çabuk eridiğinden ani ısı değişimlerini pek sevmezler. Ortamın sıcaklığı 20 derecenin üstünde ise çikolatalar fiziki yapısını korumayıp eriyecektir.
Gerçek çikolata 29 derecelerde erimeye başlarken Kokolin 35 derecelerde erimeye başlar.
Ginseng 48 hours gold çikolata 48 saat süren enerji artışı vadeder. İkili ürünü de içeriğinde ginseng bulunur. Ginseng maddesi sayesinde çikolata ve kahve tüketimi ile yüksek enerji alabilirsiniz. İstediğiniz her an bu ikiliyi tüketebilir, günün yorgunluğunu kısa sürede atabilirsiniz.
1 bardak sıcak çikolata 237 kcal. 1 paket (19 kcal) toz sıcak çikolata 74 kcal.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri