* Çiğ sütten imal edilen beyaz peynirler taze olarak değil de 90 gün bekletildikten sonra tüketilmelidir. Beyaz peynir yapımında sırayla şu işlemler yapılır. * Sağlıklı hayvanlardan, temiz şartlar altında sağılmış sütler alınır.
Yani taze, olgunlaşmamış peyniri tüketmemek lazım. Bu peynirler üretiminden sonra 4 ay bekletilmelidir. Bu bekleme esnasında varsa sağlık açısından riskli olan bakteriler elemine edilmekte, risk ortadan kalkmaktadır."
Taze peynirler en az 3 ay gibi bir süre zarfında salamurada bekletildikten sonra tüketilmelidir. Tabi bu çiğ sütten üretilen peynirler için geçerlidir.
Ayrıca olgunlaştırmanın değişik aşamalarında farklı sıcaklık dereceleri kullanılabilir. Bunun yanında olgunlaşmada, peynirin su içeriği, tuz içeriği, enzim içeriği ve asitliği de çok önemlidir. Yumuşak peynirlerin olgunlaşma süresi (10-30 gün) kısa, sert ve yarı sert peynirlerin ise uzundur (3-12 ay).
Beyaz peynir yapımında mayalama süresi 90 ile 120 dakika arasında değişir. Mayalama süresi kısa tutulursa peynir sert, uzun tutulursa yumuşak olur. Kullanılacak maya daha önceden kaynatılmış soğutulmuş su ile sulandırılmalıdır.
İlgili 16 soru bulundu
5-Kesilen pıhtı bir beze aktarılarak süzülür. 6-Süzülen teleme baskıya alınır baskıda 3 saat beklenir. Baskı sonucunda peynir çok sert olmalıdır.
Bıçakla büyük dilimlere ayırıp büyük süzgecin içine tülbent serip oluşan peynir peltesini yavaşça aktarıp süzüyoruz. Tülbenti toparlayıp yavaşça sıkıyoruz. Fırının ızgara telinin üzerine tülbentte ki peyniri koyup üzerine tencere ile su koyup süzülmesini bekliyoruz. 2 saate kadar tamamen süzülmüş oluyor.
Beş kilo sütten bir kilo peynir elde edilir. Kısmen veya tamamen yağı alınmış yahut içine manda sütü karıştırılmış sütle yapılan kelle peynirleri hem renksiz, hem sert, hem de lezzetsiz ve ekşimtırak olur.
Kaynamaya başladıktan sonra 5 dakika kaynaması yeterlidir. Kaynayan salamura suyu bir akşam bekletilir, peynirlerin üzerine dökülür. Peynir hazırlanan salamurada en az 3 ay bekletildikten sonra tüketilmelidir. Çiğ sütten yapıldığı için bu şekilde sağlıklı ürün haline gelmektedir.
PEYNİR BUZDOLABINDA SAKLANMALI, DONDURULMAMALI
Bu peynirlerden günlük ihtiyaç kadar peynir kesilerek alındıktan sonra geri kalan peynir salamurası içinde veya streç filmle sarılmış olarak 5-7 gün kadar saklanabilmektedir. Beyaz peynir, iki hafta içerisinde tazeliğini ve lezzetini kaybeder.
Günümüzde beyaz peynirlerin bir çoğunun çiğ sütten üretildiğine dikkat çeken Prof. Dr. Demirci, çiğ sütten üretilen peynirlerde 4 aylık olgunlaşma süresi beklenmemiş ise brusella ve tüberküloz gibi hastalıklara neden olabilecek patojenik organizmaların peynir aracılığıyla insana geçebileceğini ifade etti.
Özellikle çiğ sütten yapılan peynirlerin olgunlaştırma süreleri daha fazla olmaktadır. Çünkü çiğ sütün içindeki patojenik ve mikroorganizmalar sağlık açısından çok daha risklidir. Çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütten yapılan bu peynirler ne kadar uzun süre dinlenmeye bırakılırsa o kadar faydalıdır.
Peynir veya diğer ürünler yapılırken sütün iyi kaynatılmaması sonucu ölmeyen mikroplar bu ürünleri tüketenleri hasta edebiliyor. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürü Turan Buzgan, taze peynirin tüketilmemesi gerektiğini bildirdi.
En ideal peynir saklama koşulları
Peyniri cam, metal veya seramik bir kap içerisinde saklamalısınız. Derin dondurucuda muhafaza edilmemelidir. Peynir hemen tüketilmeyecek ise, kendi ambalajında saklanmalıdır. Ambalajı açıldıktan sonra ise mutlaka saklama kabında veya ambalaj malzemelerine sararak korunmalıdır.
* Çiğ sütten imal edilen beyaz peynirler taze olarak değil de 90 gün bekletildikten sonra tüketilmelidir. Beyaz peynir yapımında sırayla şu işlemler yapılır. * Sağlıklı hayvanlardan, temiz şartlar altında sağılmış sütler alınır. * Süt, süzme bezlerinden süzülür (kaba pisliklerden arınmak için).
Kapalı kapta ve salamura suyu içinde satılan peynirler kendi salamura suyunun içinde tutulmalıdır. Suyu azalır ise, içme suyu eklenerek peynirin havayla teması kesilmelidir. Peynir dilimlenmeden saklanmalıdır, böylece dış ortamla teması en aza indirilmiş ve bozulma riski azaltılmış olur.
* Sağlıklı hayvanlardan temiz şartlar altında sağılmış sütler alınır. * Süt süzme bezlerinden süzülür. *Sürekli karıştırılarak 70 dereceye kadar ısıtılır. * 68 derecede 20 dakika pastörize edilir.
Eğer peyniriniz salamura suyunda iken yine de üst kabuk katmanında erime yumuşama var ise içine bir kaç çorba kaşığı beyaz sirke ilave edin. Bu asit oranını düzenleyecektir.
Bu riski ortadan kaldırmak için süt kaynatılmakta kaynayan süte soğutulduktan sonra kalsiyum Klorür katılmaması nedeniyle iyi bir peynir yapılamamaktadır. Tüketicilerimiz tüm bu olumsuzlukları ortadan kaldırmak amacıyla evde sadece kaynayan süte limon tuzu, yoğurt suyu, limon suyu sıkarak peynir yapabilmektedir.
Bir kapta su kaynatılır ve tuzla sertleşen peyniri kaynamış suya bir atıp alınır. Uygun yere serip soğutulur. Soğuyan peyniri saklanacak kavanoza doldurup üzerine tuzlu su yapıp peynirin üzerine dökülür ve kapağı kapatılır.
TARİFİ - NASIL YAPILIR ? :
Yeteri kadar suyu bir kaba koyalım. Sonra bolca tuz ekleyelim. Tuz ayarını anlamak için ince bir peyniri suya bırakalım. Suyun üzerinde hafif yüzer gibi oluyorsa su ayarı tamamdır.
İsminden de belli olduğu üzere bu, peynir üretimi sırasında arta kalan sudur. Peynir altı suyunun faydaları pek çoktur. Zira probiyotikler ve mineraller açısından güçlü bir kaynaktır. Peynir altı suyundan lor, çorba, ekmek, krep, pankek, poğaça vb pek çok şey yapılabilir.
1 saat mayalanmaya bırakın. Bu süre sonunda süt orta kıvamda katılaşacaktır. Katılaştığı zaman maya tutmuş demektir (eğer süt katılaşmadı ise mayalamaya devam edin). Ardından katılaşan sütü eliniz ile iyice parçalayarak, karıştırın.
Su en iyi çözücüdür. Bu sebeple tuz oranı çok fazla olan peynir, yeterli genişlikte bir kaba su koyularak bu suyun içerisinde bekletilebilir. Ancak bu işlemin günlük olarak yapılması gerekir. Özellikle kahvaltıda az tuzlu peynir tüketebilmek için, tüketilecek miktardaki peynirin geceden suda bekletilmesi gerekir.
Normalde az tuz kullanırsanız peynir ortamdaki suyu çeker ve erir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri