Tulum peyniri, geleneksel olarak yağsız koyun sütünden üretilir; zaman zaman bu süte farklı oranlarda keçi sütü de katılabilir. Geleneksel tulum peyniri üretiminde, süt çiğ olarak kullanılır. Çiğ süt bir bez parçasından süzülür ve sıcaklığı el ile dokunmak suratiyle kontrol edilir.
Süt tulum peyniri için mayalanır ve bir saat beklenir. Özel süzgeç varsa süzgeçten; yoksa ince temiz bir tülbentten mayalı süt süzülür. Süzülen peynir 1 gece dinlendirilir. Dinlendikten sonra büyük torbalar içine eklenen peynirler 10 gün üzerinde bez olacak şekilde bekletilir.
Peynir bir gece geçtikten sonra mandıraya getirerek, şeker torbaları büyüklüğünde torbalara koyulur. Yaklaşık 1 hafta ya da 10 gün üzeri bezle örtülerek, suyunu tamamen çekmesi sağlanır. 10 gün sonrasında bakır tenekelere ufalanarak koyulan peynir kemah tuzuyla tuzlanır.
Beş kilo sütten bir kilo peynir elde edilir.
İlgili 16 soru bulundu
Beyaz peynir yapımında mayalama süresi 90 ile 120 dakika arasında değişir. Mayalama süresi kısa tutulursa peynir sert, uzun tutulursa yumuşak olur. Kullanılacak maya daha önceden kaynatılmış soğutulmuş su ile sulandırılmalıdır.
3-Her 5 litre süte piyasada satılan 1/16000 kuvvetindeki standart peynir mayalarından bu mayanın kendi kapağının ¼ ü kadar(Dörtte biri) peynir mayası katılır.
* Çiğ sütten imal edilen beyaz peynirler taze olarak değil de 90 gün bekletildikten sonra tüketilmelidir. Beyaz peynir yapımında sırayla şu işlemler yapılır. * Sağlıklı hayvanlardan, temiz şartlar altında sağılmış sütler alınır.
Ancak peynir yapımında çiğ süt kullanılması halinde hayvandan geçebilecek zoonoz hastalıkları riski bulunmaktadır. Bu riski ortadan kaldırmak için süt kaynatılmakta kaynayan süte soğutulduktan sonra kalsiyum Klorür katılmaması nedeniyle iyi bir peynir yapılamamaktadır.
Mozzerella peyniri imal edilirken eğer sitrik asitlikle ph düşürülüyorsa sütün mayalama sıcaklığı 30-31 derece olmalı ve 20 dakikada pıtı kesilecek kadar maya katılmalıdır. Pıhtı küçük parçalanmalıdır. Sert peynirler ise 45 dakikada kırılacak şekilde mayalanmalı, pıhtı daha küçük parçalanmalıdır.
İnek Tulum Peyniri Yapımı Koyun, inek ve keçi sütünden yapılır. Farklı besilerden elde edilen peynirler de olsa da, bu üçü ve özellikle inek ve keçi sütünden yapılanın daha lezzetli olduğunu söyleyebiliriz. İyi bir tulum peyniri yapmak istiyorsanız mayanız ve sütünüz doğal olmalı.
Yapımına beşinci-altıncı aylarda başlanan ,dokuzuncu aylarda biten, tamamen Erzincan'ın yüksek rakımlı,90-100 çeşit bitki zenginliğine sahip ,temiz ve serin yaylalarındaki buz gibi soğuk sulardan beslenen,beyaz koyundan (karaman koyun ) alınan sütten yapılan peynire Erzincan Tulum Peyniri denmektedir.
Tulum peyniri, geleneksel olarak yağsız koyun sütünden üretilir; zaman zaman bu süte farklı oranlarda keçi sütü de katılabilir. Geleneksel tulum peyniri üretiminde, süt çiğ olarak kullanılır. Çiğ süt bir bez parçasından süzülür ve sıcaklığı el ile dokunmak suratiyle kontrol edilir.
Tulum, deri önü yırtılmadan olduğu gibi çıkartılmış kuzu, koyun ve oğlak derisibden yapılır. Kesim sırasında deri çok dikkatli bir şekilde tulum olarak çıkarılır.Suyla karışık ateş külünde iki üç gün bekledikten sonra tüylerin dökülmesi sağlanır ve tabakalama işlemi yapılarak, baş ve arka kısmı tersten sıkıca bağlanır.
Ağustos ayında yaylalarda beslenen koyun ve ineklerden süt alınır. Hayvanlardan alınan süt pişirilmeden doğal mayalarla mayalanır. Erzincan tulum peynirinin en önemli özelliği çiğ süte doğal mayaların kullanılarak yapılmasıdır. Mayalanan süt ince torbadan yapılan süzeklerde süzülerek peynir haline getirilir.
Özellikle kahvaltıda az tuzlu peynir tüketebilmek için, tüketilecek miktardaki peynirin geceden suda bekletilmesi gerekir. Eğer peynir dilimlenirse, su ile temas eden yüzey artacağından peynir tuzu daha etkili şekilde suya geçer.
Sütçüden alınan çiğ sütü kaynattıktan sonra 3 gün içinde tüketmeye çalışın. Eğer buzdolabında muhafaza ederseniz bu süt size 3 gün yetecektir. Oda sıcaklığında ise bakteri üremeye başlar ve süt bozulmaya çok uygun hale gelir.
Dilerseniz sirke veya limon suyu ile de kesik sütten peynir yapabilirsiniz. Süzme aşamasında tüle aktardığınız kesik sütü üzerine bir ağırlık koyarak peynire çevirebilirsiniz.
Özellikle kazein, yağ oranının yüksekliği ve kendine has lezzetinden dolayı dünyanın pek çok iyi peyniri koyun sütünden yapılmaktadır. Tarihte, keçi ve koyun sütünden sonra peynire kaynak olan inek sütü günümüzde peynir yapımında en çok tercih edilen süttür.
Sütü orta ateşte en az 15 dakika olacak şekilde kaynatın. Kaynayan sütü, sterilize edilmiş cam kavanozlara doldurun. Kavanozların kapağını sıkıca kapatın ve oda sıcaklığında soğuması için bekletin. Süt tamamen soğuduğunda, kavanozları buzdolabına kaldırın.
*Büyüklüğü Peynir miktarına bağlı olarak bir tencereye su konur. (Su içine peynir atılacağında taşmayacak bir miktar ile ayarlanır). Su kaynamaya başlayınca peynir dilimleri içine atılır. 10 dakika süre ile kaynatılır.
Peynir altı suyu elde etmek için öncelikle peynir yapmalısın. Kulağa zor gelebilir, ama bunun için sütü limon ya da sirke gibi asitli bir maddeyle kestirmen ve süzmen yeterli. İşte, sütü kestirip süzdükten sonra üstte kalan nefis bir peynir, altta kalan biraz ekşi kokulu, sarımsı su ise peynir altı suyunun ta kendisi.
Yaklaşık 4 litre için 1/2 çay bardağı sirke yeterli olacaktır. Sirkeyi ilave edin ve kaynamaya bırakın. Kaynadıkça süt kesilecek ve içerisinde tortular oluşmaya başlayacaktır. Tortular yüzeyde tam anlamıyla toplanana kadar, yani sütünüz iyice kesilene kadar kaynatma işlemine devam edin.
Ev yoğurdunu 1 litre süt için kullanabilirsiniz. Leziz bir yoğurt için, 1 litre süte en fazla 1 tatlı kaşığı maya kullanın.
Bu süreç, sadece Emmental ve Appenzell gibi bazı peynir türlerini etkiliyor. Agroscope'a göre bu bulgular, son 15 yılda modern süt sağma yöntemlerinin yaygınlaşmasından sonra peynirlerde deliklerin azalmasını da açıklıyor. Araştırmacılar, bu sonuca süte az miktarlarda saman tozu ekleyip peynir yaparak vardılar.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri