Jardiniére (Jardinie) Doğrama Şekli
Brunoise doğrama şeklinin biraz daha irisidir. Küçük parçalar jardiniére de biraz daha muntazam küpler halinde görülür. Daha çok süslemelerde ve salatalarda kullanılır (Gürman, 2003: 71). Kaynak: Güldemir, 2009.
Türk mutfağından en çok kullanılan kesme tekniği mirepoix tekniğidir. Küp şeklinde doğrama yöntemi olan mirepoix ile bir yemek kaşığına ortalama 3-4 tane küp sığacak şekilde büyüklük ayarlanır. Önce uzun uzun doğranan ürün sonra bu uzun parmak boyutundaki parçalar yan çevrilip tekrar kesilmesiyle küplere dönüştürülür.
Elde edilen şeritler 2 mm olacak şekilde küpler halinde doğranır. Özellikle havuç, soğan, kereviz, şalgam ve pancar gibi sebzeler, brunoise tekniği için uygundur.
İlgili 34 soru bulundu
Fransız mutfağından çıkan mirpua da yemeğin temelini atmaktır. Yani yemeğin bazıdır, yemeğe lezzetini veren ilk aromasıdır. Bilinenin aksine mire poix doğrama tekniği değildir. Temel olarak soğan, havuç ve kerevizin kavrulmasıyla yemeğe ilk aromasının verilmesini amaçlar.
Mire poix sebze ve meyvelerin kesimlerine aşırı özen göstermeden daha gelişi güzel şekilde iri parçalar halinde doğranmasına denir. Klasik doğramadan önce yıkanır ve kurulanır. Ardından yemeğe göre uygun şekillerde kesilir. Bu kesim tekniği her sebze ve meyvede uygulanabilir.
parmak gibi ince uzun doğranmış. badem, meyve ve sebzelerin çok ince ve kısa boyda doğranmasına jülyen doğrama denir. kibrit çöpü şeklinde doğranmak olarak da ifade edilir.
Küp doğrama: Peyzan doğrama olarak da anılan bu yöntem, sebzelerin bıçak sırtı kalınlığında, tavla zarı şeklinde doğrama usulüdür. Küp doğrama yaparken bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edin. Bu yöntemle doğranan sebzeleri çorba, sulu yemekler veya börek tariflerinde kullanabilirsiniz.
Fare dişi ya da brunuaz (Fransızca brunoise'dan geliyor) bir doğrama biçimi. Soğan, havuç, biber gibi sebzelerin çok küçük küpler halinde doğranmasına fare dişi deniyor. Mutfakta en temel doğrama usullerinden biri olarak biliniyor. Brunuazın daha da küçük doğranmış haline fine brunoise (fayn brunuaz) deniyor.
Yarım ay, ince ay şeklinde doğrama.
Paysanne, Dice (Peyzan, Days)
Sebzeleri önce gönlünüzce istenilen uzunlukta kesip, ardından küçük ve küp küp parçalar haline getirdiğiniz doğrama tekniğidir.
Fine burnaz (Fine brunoise), sebzelerin çok küçük küp (tavla zarına benzer) şeklinde doğranması usulüdür. Fine burnaz kesim mutfak sanatında en küçük doğrama tekniği olarak sıklıkla kullanılır.
Fransız temel kesim tekniklerinden rondelle 'rondel' şeklinde telaffuz edilir. Bu kesim tekniği sebzeleri kesmede kullanılır. Yuvarlak şekilli sebzelere uygulanır.
- Yarım santim ya da 1 santim genişliğinde, - 4-5 santim uzunluğunda çubuk şeklinde kesme yönetimi.
Macedoine (Macedon)
Kesilecek sebzelerin önce uygun uzunlukta dikine kesilmesi sonra 1⁄2 cm'lik küp şeklinde parçalara bölünmesi yöntemidir.
Julliene yani jülyen denilen kesme tekniği sıklıkla kullanılan bir tekniktir. Kibrit çöpü şeklinde doğrama olarak da geçer. Ortalama 5 cm uzunluğunda dört yanı eşit şekilde şeritler kesilir. Bu kesme tekniği hemen hemen her sebze de uygulanabilir.
Diagonal, kalın iplikten büyük örgüler şeklinde dokunmuş olan kumaşa verilen isimdir. Kumaşın atkı ve çözgüsünde kullanılan iplikler farklıysa, daha parlak ve değerli olan iplik kumaş yüzeyine daha çok çıkarılır. Böylece üretilen kıyafetler daha şık bir görünüm oluşturur.
6- Tourné:
Terim olarak döndürülmüş anlamına gelen tourné doğrama tekniği, havuç, patates ve diğer kök sebzelerin yuvarlak hatlar verilerek kesilmesine denir. Daha çok bir Amrikan topu yada varil biçimi şeklinde gözükmektedir. Yaklaşık 4 cm uzunluğunda, 1,5 cm genişliğindedir.
Bu doğrama sekli, süslemelerde, salatalarda, çeşitli et ve sebze yemeklerinde kullanılır. Ingilizce small dice (days) olarak adlandırılan bu doğrama yönteminde her bir parçanın büyüklüğü kullanılacak yemege göre 3 mm' den baslayıp 6 mm'ye kadar degisebilmektedir.
Bu kesimlere ek olarak sebze yapraklarını rulo yaparak ince kesme şekline Chiffonade (Şifonat), Soğan, maydanoz gibi sebzeleri gelişigüzel ince doğrama şekline de Chop etme denmektedir.
Allumette : Dilim patates kalınlığındadır. Batonette : Parmak kalınlığından biraz daha kalındır. 2. Dice : Ürünlerin düzgün küp şeklinde doğranması şeklidir.
Mirepoix (mirpua) doğrama biçiminden daha küçük bir doğrama şeklidir ve "masedon" diye okunur. Doğranan et ve sebzelerin 8-10 tanesi bir yemek kaşığını dolduracak büyüklükte olmalıdır. Brunoise (burnuaz) doğrama biçiminden biraz daha iri bir olan doğrama şeklidir ve "jardin" diye okunur.
Fare dişi ya da brunuaz (Fransızca brunoise'dan geliyor) bir doğrama biçimi. Soğan, havuç, biber gibi sebzelerin çok küçük küpler halinde doğranmasına fare dişi deniyor. Mutfakta en temel doğrama usullerinden biri olarak biliniyor. Brunuazın daha da küçük doğranmış haline fine brunoise (fayn brunuaz) deniyor.
Yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama şeklidir. Havuç, kabak, salatalık bu şekilde doğranabilir. Salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri