Tanede renkle protein miktarı arasında bir ilişki vardır. genellikle tanenin koyu renkli ve sert olması protein miktarının yüksek olduğunu gösterir, sert ve koyu renkli olanlar yumuşak ve açık renkli olanlardan üstün kabul edilir. Buğday tanesi beyaz, sarı, sarımsı ve kırmızımsı renklerdedir.
Hektolitre ve bin tane ağırlığı ile tane iriliği ekmeklik buğdayın öğütme kalitesini belirlemede kullanılan basit ve pratik kalite parametreleridir. Hektolitre ve bin tane ağırlıkları buğdayların çeşidine, ekim mevsimine, yetiştiği çevrenin iklim şartlarına göre değişir.
Yetiştirici açısından; Yüksek verimli, hastalık ve zararlılara dayanıklı, üretim maliyeti düşük ve yüksek gelir getiren buğday kalitelidir. Tüccar açısından; Temiz, sağlam, dolgun, hastalıksız ve pazar talebi yüksek buğdaydır.
Buğdayın un verimi ile doğrusal bir ilişkisi vardır. Tanenin şekli, büyüklüğü, sert veya yumuşak olması gibi pek çok faktör hektolitre ağırlığını etkiler. Laboratuarımızda klasik bir yöntem olan 1 litre hacmindeki ürünün ağırlığı tartılarak 100 ile çarpılması sonucunda da hektolitre ağırlığı tespiti yapılmaktadır.
Gluten yalnızca buğdaya özgü bir protein çeşididir. Bu protein ekmek kalitesi açısından çok büyük bir öneme sahiptir. Laboratvuar değerleri açısından bu glutenin %27-32 değerleri arasında olması gerekir. Gluten; Glutenin ve Gliadin olmak üzere iki çeşit proteinden olur.
İlgili 19 soru bulundu
Gluten miktarını tayin etmek için önce buğday kırması veya un, seyreltik tuz çözeltisi ile yıkanmaktadır. Arkasında, bu sırada ortaya çıkan nişasta, suda çözünen proteinler (albümin) ve seyreltik tuz çözeltilerinde çözünen proteinler uzaklaştırılmaktadır. Bu durumda geriye çözünmeyen madde (gluten) kalmaktadır.
Beslenme uzmanlarına göre tam buğday unu çölyak hastalarının tüketmemesi gereken bir undur. Tam buğday unu gluten içerdiği için hassas kişiler tarafından tüketilmemelidir.
(2002)'a göre, sedimentasyon değeri 15 ml'den az olan örnekler çok zayıf, 16-24 ml arasındaki örnekler zayıf, 25-36 ml arasında olanlar iyi, 36 ml'den yüksek değere sahip olanlar ise çok iyi gluten kalitesine sahiptir.
Bin dane ağırlığı, tahılların 1000 tanesinin gram olarak ağırlığıdır. Bir miktar tahılın önce tartılıp sonra sayılmasıyla oransal olarak bin dane ağırlığı tespit edilir. Danenin irilik, dolgunluk, cılızlık durumu ve un verimi hakkında fikir vermesi bakımından önemlidir.
İşlem bitiminde mezür cihazdan alınarak düz bir zemin üzerinde 5 dk beklemeye alınır. Bekleme sonunda dibe çöken kısım ml cinsinden ( mezür üzerindeki değer ) okunur. Bu değer sedimantasyon değeridir. Deney iki paralel olarak yapılmalıdır ve paraleller arasındaki fark 0,5'ten fazla olmamalıdır.
Tarladaki hasada katılan Vehbi Eser, AA muhabirine, yerli ve milli Hüseyinbey çeşidinin yüksek verimi, hastalıklara ve kötü çevre şartları ile özellikle Türkiye'de çok fazla bilinmeyen kök ve kök boğazı hastalıklarına karşı dayanıklılığıyla dikkati çektiğini söyledi.
Oldukça sağlam bir yapısı bulunan seval buğday çeşidinin soğuğa ve kuraklığa karşı oldukça dayanıklı bir tür olduğu bilinmektedir. Gübre ile toprakta tam bir reaksiyon sağlar. Yüksek verimli buğday çeşitleri arasında ilk sıralarda yer alır.
Serin ortamlarda ekime uygun olan buğday, Türkiye genelinde her bölgede ekilebilir. Ancak kaliteli dane ve protein yönünden zengin buğday yetiştiriciliğine en uygun bölgeler arasında; İç Anadolu, Marmara, Çukurova ve Güneydoğu Anadolu bölgeleri yer alır.
Buğday genel olarak derin, killi, tınlı-killi olan ve yeterli organik maddesi olan fosfor ve kireci bulunan, kumlu tınlı topraklarda yetişmeyi seven bir bitkidir. Unutulmamalıdır ki, toprakta bulunan organik madde arttıkça, buğdayın verimi de aynı oranda artmaktadır.
Buna göre; %60-70 randımanlı una ekstra-ekstra un, %70-80 randımanlı una ekstra un, %80-90 randımanlı una 1. kalite un, %90 dan fazla randımanlı una 2. kalite un denir.
Çünkü buğday danesinde protein ve nişasta bulunmakta olup yağışlı yıllarda nişasta daha uzun süre ve miktarda danede birikir. Protein oranının istenen seviyede elde edilebilmesi için en önemli faktör azotlu gübrelemedir. Çünkü proteinin yapı taşı azottur.
Hektolitre ağırlığı, 100 lt buğdayın kg cinsinden ifadesidir. Buğday kalitesini belirtmede kullanılan basit bir ölçüdür. Buğday alımında ve sınıflandırmada esas alınan değerlendirmelerinden biri de hektolitre ağırlıdır. Hektolitre ağırlığı arttıkça kuru madde miktarı ve un verimi artmaktadır.
Kjeldahl yöntemi ile protein tayininde prensip,materyali derişik sülfirik asit ile sıcakta tahrip etmek ve içerisinde bulunan azot,(NH4)²SO4 halinde bağladıktan sonra bunu derişik NaOH çözeltisi ile muamele ederek meydana gelen NH4OM'den azotlu maddeler miktarını hesaplamaktır.
Bozuk tane; 2,2 mm lik yuvarlak delikli metal elek üzerinde kalan, küflenmiş, çürümüş, filizlenmiş, kızışmış, gelişmemiş, böcek yenikli ve hastalıklı buğday taneleridir. Sürmeli tane; çleri sürme sporları ile dolu bütün veya kırık buğday taneleridir.
Gluten Hassasiyeti Nasıl Teşhis Edilir? Gluten hassasiyetinin teşhisi; aç karnına yapılan kan testi ve bağırsak biyopsisi ile yapılabilir. Gluten hassasiyeti teşhisinde endoskopik test yöntemi de uygulanmaktadır. En doğru teşhis için eliminasyon yöntemi kullanılır.
Glüten içermeyen ürünlerin üzerinde genellikle tek bir çizgi ya da çarpı işareti olan bir tahıl resmi yer almaktadır. Bununla birlikte "glütensiz” ya da "glüten free” gibi ibarelerle de ürünlerin glütensiz olduğu belirtilmektedir.
Buğday ununa su ilave edilip yoğrulduğunda, gluten proteinlerinin (gliadin ve glutenin) suyu emerek şişmesi sonucu viskoelastik özellikte hamur oluşur. Hamur tuzlu su ile yıkandığında nişasta ve azotlu maddelerden albümin ve globülin ortamdan uzaklaşır, geriye yaş öz kalır.
En İyi Glutensiz Un Hangisi? En çok tercih edilen glutensiz un ürünlerin başında glutensiz çiğ karabuğday unu, kinoa unu, nohut unu badem unu yer alıyor. Bunların yanı sıra çiğ yer fıstığı unu, ceviz unu ve kırmızı mercimek unu glutensiz olarak üretilmekte.
Umulan her ne kadar bunun aksi olsa da, siyez unu da maalesef ki gluten içeriyor. Nitekim bu un çeşidinin üretiminde, siyez buğdayına ek olarak buğday ruşeymi ve buğday kepeği de kullanılıyor. Ve tüm bunlar, siyez ununun gluten içeren besinler arasında ilk sıralarda yer almasına neden oluyor.
Sinangil Glutensiz Un 1000 G - A101.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri