Beyaz un ise tahılın endosperm (nişasta içeriği yüksek olan kısım) denilen kısmından üretilir. Tam buğday unu ile beyaz un arasındaki fark buradan kaynaklanır. Tam buğday unu lif içerir. Lif sindirim sistemi için önemli bir gıda bileşenidir.
Tahıllardan elde edilen gıda maddeleri besin piramidinin temelini teşkil eder. Halk arasında beyaz ekmek olarak anılan ekmek, buğdayın kepek ve rüşeym kısımları ayrıldıktan sonra kalan kısmının öğütülmesi sonucunda elde edilen beyaz undan üretilir.
Tam buğday unu ile beyaz un arasında birkaç fark bulunur. Bu farkları hemen sizinle paylaşalım! Beyaz un nişasta ve gluten açısından zenginken; tam buğday unu protein ve ruşeym bakımından da zengindir. Tam buğday unu beyaz una göre daha yüksek besin değerine sahiptir.
Kepekli un
Tam buğday unu iki çeşittir: yüzde 100 tam buğday unu ve beyaz tam buğday unu. Yüzde yüz tam buğday unu, kabuklu kırmızı buğday tanesinden elde edilir. Çok amaçlı undan daha fazla lif ve diğer besinler sağlar.
Beyaz ekmek ise buğday tanesinin protein, yağ, vitamin ve minerallerden zengin embriyo kısmı ile lif açısından zengin kabuk kısmının çıkarılarak geriye sadece karbonhidrattan zengin kısmının bırakılması ile üretilmektedir. Bu nedenle bu iki ekmek türünde besin içeriği açısından önemli farklar bulunmaktadır.
İlgili 41 soru bulundu
Siyez Buğdayı Mı? Modern Buğdaylar Mı? Siyez buğdayı, modern buğdaylara göre; su tutma kapasitesi daha düşük, “glutensiz” olduğundan dolayı hamur yapısı daha zayıf bir yapıdadır. Ayrıca siyez buğdayının işlenmesi, diğer buğday çeşitlerine göre daha zor olduğundan, ekonomik açıdan daha fazla maliyet oluşturmaktadır.
Rafine unların aşırı tüketimi trigliseritlerde artışa, HDL (iyi kolesterol) düzeylerinde düşüşe ve kan şekerinde artışa yol açar. Vücutta daha fazla glikoz ile diyabet geliştirme riski artar. Rafine unlar vücut ağırlığında önemli bir artış sağlayabilir ve şişkinlik problemlerini artırabilir.
Tam Buğday Unu
Neredeyse buğdayın ilk ataları olan siyez buğdayı ve buğday rüşeymi gibi çeşitlerine döndük. Mümkün olduğunca ham ve işlenmemiş buğdayın sağlığa faydalı olduğu konusunda nerdeyse tüm beslenme uzmanları ortaklaşmış durumda. Bu yüzden tam buğday unu ekmek yapmak için artık en ideal unlardan birisidir.
Bu un aynı zamanda beyaz ekmek yapmak için de kullanılır. 550 numaralı buğday unu çeşitli şekillerde ve ince gözenekli hamur işlerinde kullanılabilir. Dinkel (genetiği en değiştirilmemiş kızıl buğday) unu çeşitleri içerisinde 630 tipi, yaygın olarak kullanılan 405 tipi buğday ununa tekabül eder.
Genetiği değiştirilmiş buğdaylar, (tip 405-550 gibi) yüksek miktarda yapışkan albümin içerdiği için, hazmı ağırdır (bilhassa kan gurubu "O" olanlar için). Bu tür buğday ürünlerini yalnızca bütün tahılları çok iyi hazmedebilen kan grubu "A" ve "AB" olanlar hazmedebilirler.
Çavdar, siyez, yulaf gibi diğer tohumlardan elde edilen unlar, tohumun veya tahılın ismiyle anılır. Renkleri, un topaklarının büyüklükleri ve içerdiği yararlı maddeler değişiklik gösterse de en sağlıklı unlar arasında yer alırlar.
Problem beyaz unun elde edildiği tahıldan değil, üretim şekli ve son ürün “beyaz un”dan kaynaklanıyor. Beyaz un, “rafinasyon” işlemleri ile üretiliyor. Bu işlemler yapılırken buğday tanesinin vitamin ve minerallerden zengin olan “rüşeym” kısmı (tohum özü) ile koruyucu kalkanı “kepeği” ayrıştırılıyor.
1.Glüten İçermez
Günümüzde vücut sağlığının baş düşmanlarından biri sayılan glüten, mısır ununda bulunmaz. Mısır unu, glütenden uzak durmak isteyenler ve çölyak hastaları için sağlıklı bir alternatiftir. Siz de beyaz un ya da buğday unu gibi seçeneklerin yerine mısır unu kullanabilir, sağlığınızı koruyabilirsiniz.
Eskiden bütün ekmekler tam buğdaydan yapılırken zamanla sanayileşmenin sonucu olarak tam buğdayın içindeki embriyo kısmı, üstündeki kabuk ve kepek kısmı atılarak beyaz un üretilmeye başlandı. Ve artık günümüzde hemen hemen bütün ekmekler beyaz undan yapılarak tüketime sunuluyor.
Buğdayın her bir kısmının kullanılarak hazırlandığı tam buğday ekmeği, beyaz ekmekle kıyaslandığında sağlık dostu ekmek olarak ilgileri üzerine toplar. Tam buğday ekmeğinin B vitamini, diyet lifleri ve pek çok vitaminler açısından zengin oluşu diyet besini olmasını sağlıyor.
Yani buğday tahılının üç kısmını birden içerir. Beyaz un ise tahılın endosperm (nişasta içeriği yüksek olan kısım) denilen kısmından üretilir. Tam buğday unu ile beyaz un arasındaki fark buradan kaynaklanır. Tam buğday unu lif içerir.
Rafine buğday unu sadece nişasta ve glüten bakımından zengindir. Tam buğday unu, rafine buğday ununa göre 2-4 kat daha fazla vitamin ve mineral içerir. Tam buğday unu ile glisemik indeks 65-70'ten 50-55'lere düşer.
Tam buğday unu ise buğdayın saf hali ile öğütülüp çuvallanması ile elde edilen tamamen doğal ve faydalı bir undur. Buğday tanesinin kısımları olan kepek, endesperm ve ruşeym'in tamamı bu unda mevcuttur.
Son günlerde bir taraftan glutensiz beslenme ile çok popüler haline gelen karabuğday aslında bir buğday cinsi değildir. Greçka olarak da bilinen özellikle Rusya'da çok yetiştirilen ve tüketilen bir tohumdur. Karakılçık ise Anadolu'nun buğdayıdır.
Köy Ekmeği (Tam Buğday Unlu)
Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği'ne göre Özel Amaçlı Buğday Unu; Baklava, börek, bisküvi, kek, pasta, yufka, pizza, hamburger, tahıllı ekmek gibi direkt tüketilen ürünlerin ve katkılı unlar, özel işlem görmüş unlar ve irmik altı unu gibi amaca yönelik mamullerin yapımına uygun buğday unu olarak tanımlanmıştır [1].
Genel Amaçlı (Tip 550/baklava/börek/kek) Unlar: Yaz ya da kış buğdayından beyazlatılmış ya da beyazlatılmamış olabilir, %9-%12.5 oranında protein içerir. Gevrek bir ekmek dokusu sağlar.
Tam buğday ekmeği
En sağlıklı ekmek türleri arasında birinci sırada gösterilen tam buğday ekmeği pek çok vitamin ve mineralin birleşiminden oluştuğu için en sağlıklı ekmek unvanını sonuna kadar hak ediyor.
Tam buğday unlu ekmek, çavdar ekmeği, yulaf ekmeği gibi tam tahıllı ekmekler demir, magnezyum, selenyum, B vitaminlerinden zengindir ve yüksek diyet lifi içeriğiyle kan şekerini dengede tutar, uzun süreli tokluk sağlar, bağırsak hareketlerini düzenler ve kan parametrelerini iyileştirir.
Sağlığınız için bunlara dikkat! Ekmek, temelde hem gerekli enerji kaynağı hem kan şekeri dengesi için önemlidir. Beyaz ekmek enerji sağlar ama bunun dışında gerekli olan vitamin, posa içeriğini desteklemez. Ayrıca doyurmadığı için çok yemeye ve kilo artışına neden olabilir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri